魚子醬

全世界只有以鱘魚的卵製成的醬才能稱為魚子醬。鱘魚產地以黑海最為有名(伊朗魚子醬)。

 

 

 

鵝肝

源起於阿拉伯,後來才傳至法國。

鵝肝養成的方式是:.每日依固定時間餵食鵝,並將其限制在一個地方,為的是降低鵝的消化力,讓鵝肝成為又肥又大的脂肪肝。

是一種極為美味的高級食材。

 

 

 

黑松露

松露生長不易,一棵2~4公分大的松露需6~7年的時間才能長成。

而且若曾生長過松露的地方,該地的土地養份會被松露吸收殆盡而無法再生長其他作物,所以松露是極其珍貴的!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

法國美食基本介紹

法國美食是世界知名的,光在巴黎就有兩萬五千家餐館,有些餐館十分豪華,但也有感覺非常溫馨的一般菜館。到法國絕對不能不點松露、鵝肝醬、生蠔等著名菜式,雖然份量很小,卻很精緻,值得慢慢品嚐。

早餐完後的法國人,對於午餐與晚餐該吃什麼的誘惑,無時不刻躡手躡腳地溜入腦中,成為工作壓力中遐想的愉悅外遇。更別說對週末宴賓大餐的重視與虔誠,即便僅有二位賓客,典型的法國人更會花上一整星期的時間去構思、勾勒晚餐進行的節奏與美食內容。

在法國,所有跟吃飯有關的事,都被當成聖禮一樣備受重視,因為它同時提供了兩種最受讚賞的美學享受----美食與交談,乳酪、紅酒、棍型麵包更是餐桌上永不可缺少的神聖三位一體,酌上一口1945年份Chateau Latour紅酒,嚼入夾著Vacherin或乳酪王中之王Brie de Meaux的法國麵包,齒香間流竄的絕對是對美食的最高讚賞與品味。

傳統菜餚的蔬菜牛肉湯、勃艮第牛肉、生吃的韃靼牛肉Tartare)配上第戎芥末、鑲餡甘藍、芥末血腸、野蘑菇小牛排、橘子醬鴨腿、酸豆小羊腦、梅第哈酒醬牛腎、白奶油醬魚、Quiche Lorraine烤派洋蔥湯是家常便菜,區域美食有Savoy區吃乳酪火鍋、在Alsace吃酸泡菜(choucroute)與茴香狼鱸、打牙祭可在巴黎吃紅酒燴野豬肉、在布列塔尼海邊品嚐一大盤海鮮,裡頭有蜘蛛蟹、大蟹、對蝦、生蠔、淡菜、加上一口發泡的冰鎮白酒

這還不包括令人垂涎三尺的甜點:覆盆子奶油布丁配黑醋粟利口酒、檸檬肉桂蘋果餡餅、千層酥、草莓餡餅、蘭姆酒水果蛋糕、修女泡芙、咖啡脆核桃等。更令人驕傲的是高純度的可可豆與可可油煉成的法國的巧克力,有焦糖味的西爾維亞、薑味巧克力的Garrigue、檸檬口味的Andalousie與Zagora,品嚐Bacchus酒神貝可斯時要加上smyrnah葡萄乾,淋上酒精後點燃,簡直是天堂美饌。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSE LIVER)及魚子醬(CAVIAR);而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油各式香料;在烹調時,火侯佔了非常重要的一環,如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬料(Sauce)的製作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。

法國是世界上引以為傲的葡萄酒香檳白蘭地的產地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時,飲用白酒或玫瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地甜酒類。另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等。

法國的起司Cheese)也是非常有名,種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍的和煙燻的五大類;通常食用起司時會附帶麵包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。

各地區美食特色

BURGUNDY 伯根第地區

產有大量的紅、白葡萄酒芥茉醬。著名的菜餚是紅燴雞COQ AU VIN)、 紅酒燴牛肉(BOEUF A LA BO URGUIGNONNE )伯根第烤田螺(ESCARGOT BOURGUGNO NNE)。

NORMANDY 諾曼地地區

產有大量的海鮮、牛油、鮮奶油蘋果。較知名的菜餚是諾曼地燴海鮮NORMANDY SEAFOOD STEWED)。另外在許多菜餚中加入蘋果,成為此地區最大特色。

CLSACE 堪薩斯地區

法國最具盛名的鵝肝醬即產自此區。較知名的菜餚是起司培根蛋撻QUICHE LORRAINE)及酸菜什錦燻肉(CHOUCROUTE)。

PROVENCE 普凡西地區

因為鄰近地中海及義大利,所以其菜餚較偏向義大利口味。在菜餚烹調製造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚各式香料。知名的菜餚是馬賽式海鮮BOUILLABAISSE)及普凡西田雞腿(SAUTEED FROG LEG PROVENCE)等等。

法國菜的上菜順序

1.      開胃盤

2.      湯或沙拉(海鮮類)

3.      冰沙

4.      主菜

5.      沙拉(菜葉類)

6.      乳酪盤

7.      甜點

8.      咖啡或茶

法國菜的歷史

法國菜最早的起源,相傳是由十六世紀法國亨利六世的義大利妻子,在她十四歲嫁到法國時,因為有許多義大利的女廚師陪嫁,而她本人更是喜愛美食的烹飪好手,法國皇宮從此時才開始有了比較高級的料理。

路易十四時,針對凡爾賽宮中之廚師及侍膳人員舉辦烹飪比賽,對於手藝精良者,賜予泉藍帶獎CORDO NBLEU),並流傳至今。路易十五、十六世亦是美食的愛好者,在宮廷中大量的推廣美食。在此種大環境之下即產生了許多的名廚,而廚師也成為一種高尚又具有藝術性的職業。

經過了多年的研究,在法國宮廷內興盛的法國美食在法國大革命時法國廚師流入民間,開始了法國美食的興盛時代。

到了十九世紀中葉,法國名廚Augustee Escoffier將法國菜系統化的整理成一本烹飪指南,成為世界各地的法國菜經典,由於法國菜在世界各地早已成為美食的代名詞,這本指南也成為國際的美食經典。

世界三大美食之中,法國美食即佔有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料,加上廚師個人的獨特的調理,完成獨一無二的藝術佳餚極品,無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上,都是無與倫比的境界,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精緻化的整體表現

在台灣,法國菜所代表的是精緻浪漫高雅和昂貴,真正名貴的法式料理,吃一餐可能達一人台幣一萬元以上,價格端賴菜餚的種類而定,由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國內法國餐廳多半採用空運現吃的方式,吸引了許多老饕慕名而來,也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。

法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度,發展出了深情且專注的品味。